La quiche lorraine se résume à trois éléments : une pâte brisée, des lardons fumés et un appareil à la crème. Encore faut-il cuire ce mélange d'œufs et de crème sans le faire trancher. Voici la méthode, températures comprises.
La quiche lorraine est une tarte salée née dans les campagnes lorraines au XVIe siècle. Sa version canonique tient en trois ingrédients : pâte brisée, lardons fumés et appareil à base d'œufs et de crème. Le fromage râpé, qu'il soit gruyère ou emmental, est un ajout plus tardif, popularisé hors de la région.
Si vous ajoutez du fromage, vous préparez une quiche vosgienne ou une quiche au fromage, pas une lorraine. La différence n'est pas qu'une question de nom : le fromage modifie la texture de l'appareil à la cuisson, le rend plus dense et masque le goût du lard fumé.
Les lardons, eux, doivent être fumés. La poitrine fumée découpée en allumettes apporte le goût de fumée caractéristique. Les lardons nature ou le bacon tranché donnent un résultat fade et trop gras.
La pâte brisée est la seule qui convienne à une quiche lorraine. Elle absorbe l'humidité de l'appareil sans se détremper, contrairement à une pâte feuilletée qui se gorge de liquide, se ramollit et perd son feuilletage. Si vous voyez une quiche sur pâte feuilletée, ce n'est pas une lorraine.
La précuisson à blanc est le geste qui garantit un fond croustillant. Sans elle, l'appareil liquide détrempe la pâte crue et vous obtenez un fond pâteux. Étalez la pâte sur 3 mm, foncez le moule, piquez le fond avec une fourchette, puis couvrez de papier cuisson et de poids. Enfournez 15 minutes à 180°C, retirez les poids et le papier, et laissez tiédir avant de garnir.
Le repos de la pâte au réfrigérateur, au moins une heure, est indispensable. Il permet au gluten de se détendre ; sans lui, la pâte se rétracte à la cuisson et les bords s'affaissent.
L'appareil à quiche est une crème prise, comme celle d'une crème brûlée. Les œufs coagulent entre 70 et 85°C. Au-delà, les protéines se resserrent, expulsent l'eau et forment des grumeaux. C'est ce qu'on appelle « trancher ». Une quiche qui a tranché a une texture granuleuse, des alvéoles et rend de l'eau à la découpe.
Le signe avant-coureur se voit dans le four : l'appareil gonfle comme un soufflé. Si la surface se soulève en dôme et que des fissures apparaissent, la température interne a dépassé 85°C. Les bords, plus chauds, prennent une teinte brune et se rétractent du moule. De petites gouttelettes d'eau perlent à la surface.
Pour éviter cela, la cuisson doit être douce : 165°C, pas plus. Au-delà de 170°C, la marge d'erreur se réduit à quelques minutes. La chaleur tournante accentue le phénomène : elle dessèche la surface et cuit les bords trop vite. Préférez la chaleur statique, ou baissez la température de 10°C si votre four n'a pas ce mode.
La température des ingrédients compte autant que celle du four. Des œufs et de la crème sortis du réfrigérateur mettent plus de temps à prendre, ce qui oblige à prolonger la cuisson et augmente le risque de surcuisson des bords. Laissez-les revenir à température ambiante pendant 30 minutes avant de les mélanger.
Le mélange lui-même doit être mené sans incorporer d'air. Fouettez doucement, à la fourchette ou au fouet à main, juste assez pour homogénéiser. Un mélange trop vigoureux emprisonne des bulles d'air qui dilatent à la chaleur et créent des trous dans la quiche.
Si malgré tout l'appareil commence à gonfler en cours de cuisson, ouvrez la porte du four pendant 10 secondes pour laisser s'échapper la vapeur, puis baissez la température à 150°C. Cela ne répare pas une quiche déjà tranchée, mais cela stoppe l'aggravation.
Une fois tranchée, la quiche est irrattrapable. On ne peut pas re-cuire un appareil granuleux, ni le lisser. La seule option est de la servir en morceaux, éventuellement accompagnée d'une salade, en assumant la texture. Mieux vaut prévenir.
Le bon repère de fin de cuisson : le centre doit encore trembler légèrement quand on secoue le moule, comme une gelée pas tout à fait prise. La quiche continue de cuire hors du four pendant 10 minutes. Si vous attendez qu'elle soit ferme, elle sera déjà trop cuite.
Les lardons fumés vendus en barquette sont chargés en sel et en eau. Si vous les mettez tels quels dans la quiche, ils rendent ce liquide pendant la cuisson et détrempent l'appareil. Le blanchiment à l'eau bouillante pendant 2 minutes élimine l'excès de sel et une partie des conservateurs. Égouttez-les bien.
Ensuite, faites-les revenir à sec dans une poêle, sans matière grasse ajoutée, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cela concentre leur goût fumé et élimine une partie de la graisse. Épongez-les sur du papier absorbant avant de les répartir sur le fond de tarte.
Ne remplacez pas les lardons par des allumettes de jambon ou du bacon. Le jambon n'a pas le goût fumé, et le bacon, tranché fin, se dessèche et devient caoutchouteux.
La quiche lorraine se cuit en deux étapes : la pâte à blanc à 180°C pendant 15 minutes, puis la quiche garnie à 165°C pendant 25 à 30 minutes. La première cuisson rend la pâte imperméable ; la seconde prend l'appareil sans le brusquer.
Le temps de cuisson varie selon l'épaisseur de l'appareil et le diamètre du moule. Pour un moule de 28 cm, comptez 25 minutes. Si vous utilisez un moule plus petit et plus profond, l'appareil est plus épais : ajoutez 5 à 10 minutes, mais surveillez le gonflement.
Laissez reposer la quiche 10 minutes avant de la découper. Pendant ce repos, l'appareil finit de se raffermir et se rétracte légèrement des bords, ce qui facilite le démoulage. Une découpe immédiate donne des parts qui s'effondrent.
Ajouter des oignons, du fromage ou de la muscade ne donne pas une quiche lorraine, mais une quiche à l'oignon, au fromage ou une quiche vosgienne. La recette lorraine se suffit à elle-même : le goût fumé des lardons et la rondeur de la crème n'ont pas besoin de correctif.
Si vous tenez à une variante, gardez le ratio œufs/crème : un œuf pour 75 ml de crème entière. Ce ratio donne un appareil qui prend fermement tout en restant crémeux. Au-delà, la quiche devient sèche ; en deçà, elle ne tient pas à la découpe.
La muscade, en pincée, est tolérée par certains cuisiniers lorrains, mais elle ne fait pas partie de la recette historique. Si vous l'utilisez, râpez-la au dernier moment et n'en mettez pas plus d'une pointe de couteau.
La quiche lorraine se conserve 48 heures au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire. Ne la laissez pas à température ambiante plus de 2 heures : l'appareil aux œufs est un milieu favorable aux bactéries.
Pour la réchauffer, évitez le micro-ondes, qui rend l'appareil caoutchouteux et détrempe la pâte. Préchauffez le four à 150°C et réchauffez les parts 10 minutes sur une grille, sans les superposer. La pâte retrouve son croustillant.
Oui, cuisez-la complètement, laissez-la refroidir, puis conservez-la au réfrigérateur. Réchauffez-la au four à 150°C pendant 10 minutes avant de servir. Ne la préparez pas crue pour la cuire le lendemain : la pâte se détremperait pendant la nuit.
Soit elle n'est pas assez cuite, soit vous avez utilisé une crème allégée qui a tranché et rendu de l'eau. Vérifiez la cuisson : le centre doit trembler légèrement, pas être liquide. Utilisez toujours une crème à 30 % de matière grasse.
Oui, après cuisson complète et refroidissement. Emballez-la entière ou en parts dans du film alimentaire, puis dans un sac congélation. Elle se conserve 2 mois. Décongelez au réfrigérateur puis réchauffez au four à 150°C pendant 15 minutes.
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur au moins une heure après l'avoir étalée et foncée. Utilisez un moule à bords hauts et ne tirez pas sur la pâte en la fonçant. Piquez le fond et précuisez avec des poids.
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