Un gâteau au yaourt, c'est simple, mais quand on y ajoute du chocolat, il devient sec ou compact. La raison tient à la façon d'incorporer le chocolat. Voici la méthode pour un moelleux qui tient ses promesses, avec les quantités précises et le geste qui sauve la pâte.
Le yaourt nature apporte l'acidité qui réagit avec la levure. Prenez un yaourt entier, pas un 0 % : sa matière grasse retarde le dessèchement. Si vous n'avez qu'un yaourt grec, ajoutez deux cuillères à soupe de lait pour compenser son épaisseur.
L'huile remplace avantageusement le beurre. Elle enrobe les particules de farine sans figer au froid, donc le gâteau reste souple même après une nuit au réfrigérateur. Comptez un demi-pot d'huile neutre, pas plus, car le chocolat apporte déjà du gras.
La farine T55 donne une mie régulière. Si vous utilisez de la farine T45, le gâteau lèvera davantage mais séchera plus vite. Gardez le mélange léger : arrêtez de fouetter dès que la farine disparaît.
C'est ici que le gâteau au yaourt chocolat bascule. Mal incorporé, le chocolat transforme la pâte en brique. Les deux causes : une température inadaptée pour le chocolat fondu, ou une absorption d'eau par le cacao en poudre.
Le chocolat fondu versé brûlant cuit les œufs. La pâte présente alors des filaments blanchâtres, signe que l'œuf a coagulé. Ce n'est pas rattrapable, il faut recommencer la base œufs-sucre. Versez le chocolat à 40 °C, tiède au toucher, ni chaud ni froid. Si vous n'avez pas de thermomètre, déposez une goutte sur l'intérieur de votre poignet : vous ne devez rien sentir.
Le chocolat froid, lui, fige en grumeaux au contact de la pâte froide. Ces grumeaux fondront à la cuisson en laissant des trous graisseux. Si cela arrive, passez la pâte au chinois avant d'ajouter la farine.
Le cacao non sucré absorbe l'eau comme une éponge. Si vous remplacez le chocolat fondu par du cacao en poudre sans ajouter de liquide, la pâte devient cassante. Le signe : elle ne tombe plus en ruban de la maryse, elle se détache en paquets. Ajoutez alors deux à trois cuillères à soupe de lait, une par une, jusqu'à ce que le ruban se forme et disparaisse en deux secondes.
Pour une substitution exacte, remplacez 200 g de chocolat noir par 40 g de cacao non sucré, 40 g de sucre en poudre et 60 ml de lait. Incorporez le cacao tamisé avec la farine, et le lait juste après.
Une fois le chocolat incorporé, ne fouettez plus. Le fouet développe le gluten, la pâte lève en montgolfière puis retombe à la sortie du four. Utilisez une maryse et soulevez la pâte du fond vers le dessus, en tournant le saladier d'un quart de tour à chaque mouvement. Trois ou quatre rotations suffisent.
Enfournez à 180 °C chaleur tournante. Le temps de cuisson dépend du moule : 35 minutes pour un moule à cake de 25 cm, 30 minutes pour un moule rond de 22 cm. N'ouvrez pas la porte avant 25 minutes, sinon le gâteau retombe.
La lame du couteau plantée au centre doit ressortir avec quelques miettes humides. Si elle ressort propre, le gâteau est déjà trop cuit. Sortez-le immédiatement et posez le moule sur un torchon humide pour freiner la cuisson.
Si vous utilisez la variante au cacao, réduisez la cuisson de 5 minutes : le cacao cuit plus vite que le chocolat fondu.
Sans chocolat à faire fondre, le gâteau est prêt en 10 minutes de préparation. Mélangez les ingrédients secs ensemble (farine, cacao, levure, sel), puis les liquides (œufs battus, sucre, yaourt, huile). Incorporez les secs aux liquides en deux fois, sans fouetter.
Le piège de cette version : le cacao absorbe l'humidité pendant la cuisson. Prévoyez 60 ml de lait en plus dans la pâte, et sortez le gâteau dès que la lame ressort avec des miettes humides.
Laissez reposer 10 minutes dans le moule : la croûte se raffermit et le gâteau se rétracte légèrement, ce qui facilite le démoulage. Passez une lame le long des parois avant de retourner sur une grille.
Une fois froid, enveloppez-le dans un film alimentaire. Il se garde 3 jours à température ambiante dans un endroit sec, ou 5 jours au réfrigérateur. Sortez-le du froid 1 heure avant de servir, la mie retrouve son moelleux.
Pour réchauffer une part, passez-la 20 secondes au micro-ondes à 600 W, ou 5 minutes au four à 150 °C enveloppée de papier aluminium. Le micro-ondes ramollit la croûte, le four la fait croustiller.
Oui, mais réduisez le sucre de la recette de 30 g (deux cuillères à soupe) pour compenser le sucre déjà présent dans le yaourt. Un yaourt à la vanille ou au café fonctionne bien, un yaourt aux fruits apporte trop d'eau et alourdit la mie.
Le coupable est presque toujours le cacao en poudre non compensé, ou un four trop chaud. Vérifiez la température réelle avec un thermomètre de four : un four réglé à 180 °C peut monter à 210 °C. Réduisez de 10 °C et sortez le gâteau dès que la lame ressort avec des miettes humides.
Oui, entier ou en parts, enveloppé dans un film et un sac congélation. Il se garde 3 mois. Décongelez-le à température ambiante pendant 4 heures, sans le passer au micro-ondes qui le rendrait caoutchouteux.
Non dans cette version, les œufs apportent la structure. Pour une version sans œufs, remplacez chaque œuf par 50 g de compote de pomme et ajoutez 1/2 sachet de levure supplémentaire, mais le gâteau sera plus dense et plus humide.
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