Les lasagnes saumon épinards ont un ennemi : l'eau que relâchent les épinards et le saumon en cuisant. Résultat, des couches qui baignent et une béchamel devenue liquide. Voici comment obtenir un plat fondant et net, avec des gestes précis.
Le saumon frais est le meilleur choix : sans peau ni arêtes, il se coupe en dés nets. Le saumon fumé donne un goût plus prononcé mais apporte du sel et une texture différente ; nous le déconseillons dans cette recette. Les épinards surgelés en branches, une fois décongelés et pressés, contiennent moins d'eau que les épinards hachés. Le parmesan râpé apporte du fondant, mais l'emmental est plus doux et file mieux.
Pour les feuilles de lasagnes, choisissez des fraîches (rayon frais) ou des sèches précuites. Les sèches non précuites demandent une précuisson ou un surplus de béchamel, sinon elles restent craquantes. Un ajout d'aneth ciselé ou de zeste de citron dans la farce relève le goût, mais le citron peut faire coaguler la béchamel : ajoutez-le au saumon saisi, pas à la sauce.
| Type de lasagnes | Précuisson nécessaire ? | Quantité de béchamel |
|---|---|---|
| Fraîches (rayon frais) | Non, utilisées telles quelles | 70 cl pour 12 feuilles |
| Sèches précuites | Non, si le paquet l'indique | 70 cl |
| Sèches non précuites | Oui, les précuire 5 min dans l'eau bouillante | 80 cl à 90 cl, car elles absorbent plus |
Deux ingrédients relâchent de l'eau en cuisant : les épinards et le saumon. Si vous ne les traitez pas, vos lasagnes baignent dans un liquide blanchâtre, la béchamel se dilue, les couches glissent les unes sur les autres. Voici comment neutraliser chaque source.
Les épinards, qu'ils soient frais ou surgelés, contiennent environ 90 % d'eau. Les surgelés doivent être décongelés complètement, puis pressés fortement entre vos mains ou dans un torchon propre, jusqu'à obtenir une boule compacte qui ne goutte plus. Si vous utilisez des épinards frais, faites-les tomber à la poêle sans matière grasse, remuez jusqu'à ce qu'ils s'affaissent, égouttez-les longuement, puis pressez-les de la même manière. Un signe que c'est encore trop humide : de l'eau s'écoule quand vous serrez la boule d'épinards.
Le saumon frais relâche de l'albumine, cette substance blanche qui apparaît à la cuisson, et de l'eau. Coupez-le en dés de 2 cm, épongez-les avec du papier absorbant. Faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et une gousse d'ail émincée, ajoutez les dés, saisissez-les 2 minutes à feu vif sans les colorer. Cette précuisson élimine une partie de l'eau et raffermit les morceaux, qui ne s'effriteront pas dans la farce. Ne dépassez pas 2 minutes : le saumon finira de cuire au four.
Avant le montage, si la farce d'épinards ou le mélange saumon-épinards vous semble encore humide, ajoutez une poignée de chapelure fine ou deux cuillères à soupe de riz déjà cuit. Ces ingrédients absorbent l'excès d'eau sans durcir le plat. Si le plat est déjà monté et que vous voyez du liquide apparaître entre les couches, parsemez un peu de chapelure entre chaque étage. Après cuisson, si le plat est encore liquide, inclinez-le doucement au-dessus de l'évier pour évacuer l'excès, ou posez quelques feuilles de papier absorbant sur la surface pendant une minute. Mais la prévention reste la meilleure arme.
La béchamel doit être assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère, sans couler immédiatement. Si elle est trop liquide, elle détrempera les feuilles de lasagnes. Faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 50 g de farine, cuisez ce roux 1 minute sans le laisser brunir, puis versez 75 cl de lait froid d'un coup en fouettant. Portez à ébullition sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
Si des grumeaux apparaissent, passez un coup de mixeur plongeant dans la casserole hors du feu. Pour éviter cela, versez le lait froid et fouettez énergiquement dès le début. La béchamel se conserve 48 h au réfrigérateur, filmée au contact.
Huilez un plat de 25 x 35 cm. Étalez une fine couche de béchamel au fond pour empêcher les feuilles de coller. Alternez : feuilles de lasagnes, épinards, saumon, béchamel, parmesan. Terminez par une couche de feuilles, le reste de béchamel et le parmesan. Ne chargez pas trop le plat : les couches doivent rester fines pour cuire uniformément.
Enfournez à 180°C, chaleur tournante de préférence, pour 40 minutes. Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson. Vérifiez la cuisson en piquant le centre avec la pointe d'un couteau : les feuilles doivent être tendres. Laissez reposer 10 minutes hors du four pour que les couches se tiennent avant de découper.
Oui, montez le plat, filmez-le et réservez-le au réfrigérateur jusqu'à 24 h. Sortez-le 30 minutes avant de l'enfourner, et prolongez la cuisson de 10 minutes si le plat est froid : comptez 50 minutes au total. La béchamel peut aussi être préparée la veille et réchauffée doucement avant le montage.
Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur, recouverts de film alimentaire. Réchauffez-les au four à 160°C pendant 20 minutes, couverts d'une feuille d'aluminium pour ne pas dessécher le dessus. La congélation est possible avant cuisson, jusqu'à 3 mois : cuisez directement sans décongeler, en ajoutant 20 minutes au temps de cuisson. Après cuisson, la congélation altère la texture des pâtes, mais le goût reste bon.
Oui, mais le saumon fumé est déjà cuit et salé. Coupez-le en lanières et ajoutez-le dans les couches sans le précuire, et réduisez le sel de la béchamel de moitié. Le temps de cuisson reste le même, mais le goût sera plus fumé.
Avant cuisson, oui : filmez le plat et congelez jusqu'à 3 mois. Cuisez sans décongeler, en ajoutant 20 minutes au temps indiqué. Après cuisson, évitez la congélation : les pâtes deviennent molles à la décongélation.
Un blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Sancerre s'accorde avec le saumon et la crème. Un rosé de Provence bien frais fonctionne aussi. Évitez les rouges tanniques.
Oui, comptez 1,5 kg d'épinards frais pour 800 g de surgelés. Faites-les tomber à la poêle sans matière grasse, égouttez-les longuement et pressez-les très fort. Le volume réduit considérablement.
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