Ajouter des pommes à un gâteau au yaourt paraît simple, mais c'est l'étape qui le fait rater : elles rendent leur jus dans la pâte, alourdissent la mie et finissent au fond du moule. Voici comment les choisir, comment les incorporer et à quelle température cuire pour un gâteau moelleux, pas détrempé.
En octobre, les étals proposent des pommes de garde, mais toutes ne se comportent pas de la même façon dans un gâteau. La golden, très juteuse, se délite en compote et détrempe la pâte. La gala, sucrée mais fragile, donne un résultat mou. Les variétés à privilégier sont celles qui tiennent à la cuisson : la reinette grise du Canada, la boskoop, l'elstar ou la jonagold. Elles gardent leur forme en morceaux, libèrent moins d'eau et apportent une acidité qui réveille le goût sucré du yaourt.
| Variété | Tenue à la cuisson | Sucrosité | Disponibilité en octobre |
|---|---|---|---|
| Reinette grise du Canada | Excellente | Moyenne | Très bonne |
| Boskoop | Excellente | Faible (acidulée) | Très bonne |
| Elstar | Bonne | Moyenne à élevée | Bonne |
| Golden | Faible (fond en compote) | Élevée | Bonne |
| Gala | Faible | Élevée | Bonne |
La pâte du gâteau au yaourt, qu'on dose au pot de yaourt (un pot de farine, un pot de sucre), est liquide, plus proche d'une pâte à crêpes épaisse que d'une pâte à cake. Quand on y ajoute des dés de pommes, ceux-ci, plus denses que la pâte, ont tendance à couler vers le bas du moule pendant que la pâte lève. C'est le même phénomène que les pépites de chocolat qui tombent dans un quatre-quarts, mais aggravé par l'eau que libèrent les pommes.
Pendant la cuisson, la pâte chauffe, les bulles d'air créées par la levure chimique la font gonfler. Mais cette montée est lente. Les dés de pommes, eux, commencent à cuire et à exsuder leur jus dès que la température dépasse 60 °C. Ce jus alourdit encore les morceaux et lubrifie leur descente. Au bout de 20 minutes, quand la structure de la pâte fige enfin, les pommes sont déjà au fond, tassées contre le moule.
Pour empêcher cette chute, le geste à connaître est d'enrober chaque dé de pomme d'une fine pellicule de farine avant de l'incorporer. La farine sèche absorbe l'humidité en surface, crée un point d'accroche avec la pâte et ralentit la descente. Une cuillère à soupe pour 500 g de pommes suffit. Inutile d'en mettre plus : un excès de farine formerait un voile pâteux autour des pommes, visible à la dégustation.
Une fois les pommes ajoutées, il faut les incorporer en deux ou trois mouvements de spatule, pas plus. Remuer la pâte pour bien répartir les morceaux les écrase, libère leur jus et annule l'effet de la farine. Le mélange devient alors grumeleux et liquide, signe que le mal est fait.
Pendant la cuisson, on peut repérer le problème à travers la vitre du four : si, après 15 minutes, les dés de pommes sont visibles à la surface et semblent s'enfoncer, c'est qu'ils coulent. Autre indice : la pâte autour des pommes devient brillante et humide, alors que le reste du gâteau est mat. En sortie de four, un gâteau où les pommes sont tombées a une base compacte, presque caoutchouteuse, et le dessus est sec. On le sent au toucher : le fond est plus lourd.
Si les pommes sont déjà tombées, il n'y a pas de remède miracle pour cette fournée. On peut toutefois limiter les dégâts en plaçant le moule sur la grille la plus basse du four pour que le fond chauffe davantage, ce qui évapore une partie de l'humidité. Mais le gâteau restera dense. La vraie solution est préventive : pour un gâteau très garni, déposez la moitié des dés de pommes sur la pâte après 10 minutes de cuisson, ils resteront en surface et caraméliseront légèrement.
Non, sauf si vos pommes sont trop mûres. Des pommes conservées depuis plusieurs semaines ont déjà perdu une partie de leur fermeté et rendent plus d'eau à la cuisson. Dans ce cas, faites-les revenir 5 minutes à la poêle dans 10 g de beurre, à feu vif, pour qu'elles dorent sans compoter. Égouttez-les sur du papier absorbant avant de les incorporer. Pour des pommes fermes de saison, cette précuisson est inutile et risque de les ramollir.
La cause principale d'un gâteau détrempé est l'excès de pommes. Une pâte de base au yaourt accepte au maximum 500 g de dés de pommes pour un moule de 22 cm. Au-delà, la pâte ne peut pas absorber toute l'eau libérée, et le cœur du gâteau reste humide même après 45 minutes de cuisson. En plus de limiter la quantité, vous pouvez répartir les pommes différemment : déposez un tiers des dés sur la pâte à mi-cuisson, ils resteront visibles et apporteront une texture rôtie sans gorger la pâte.
Si vous aimez les gâteaux très fruités, doublez la quantité de pâte plutôt que d'augmenter les pommes. Ou choisissez un moule plus grand (24 cm) pour une couche plus fine, qui cuira plus vite et évaporera mieux l'humidité. Utiliser de la farine à haute teneur en gluten (T65) aide aussi à retenir l'eau, mais la farine T55 convient pour un gâteau moelleux. Ne remplacez pas la levure chimique par de la levure boulangère : la pâte n'aurait pas le temps de lever correctement.
Le moule idéal est un moule à manqué de 22 cm de diamètre, avec un bord haut de 5 cm. La pâte monte peu, mais les pommes occupent du volume. Un moule à charnière est pratique pour démouler sans casser les morceaux. La cuisson se fait à 180 °C (thermostat 6) pendant 40 minutes. Enfournez sur la grille du milieu. Si vous utilisez un moule de 20 cm, la pâte sera plus épaisse : comptez 5 minutes de plus, mais surveillez à partir de 40 minutes. Pour un moule à cake, la cuisson s'étire jusqu'à 50 minutes à 170 °C, car la pâte est plus haute.
Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d'un couteau au centre du gâteau, entre deux morceaux de pommes. Elle doit ressortir sèche. Si vous piquez dans une pomme, la lame sera humide à cause du jus du fruit, et vous prolongerez inutilement la cuisson.
Si, à la sortie du four, le gâteau est encore tremblotant au centre ou si la lame ressort avec de la pâte crue, remettez-le au four immédiatement, à 150 °C, pour 10 minutes. Baissez la température pour éviter que le dessus ne brûle pendant que le cœur finit de cuire.
Une fois refroidi, si le gâteau est trop dense, coupez-le en tranches et passez-les au grille-pain ou au four à 180 °C pendant 5 minutes : elles perdront leur humidité et deviendront croustillantes, parfaites pour accompagner une compote.
Non, un yaourt aux fruits contient des morceaux et du sucre, ce qui modifie la texture de la pâte. Utilisez un yaourt nature, même brassé.
Oui, mais égouttez-les soigneusement et séchez-les sur du papier absorbant, car elles sont gorgées de sirop et rendraient trop d'eau.
Il se conserve 2 jours à température ambiante sous une cloche, mais il ramollit. Pour le garder moelleux, placez-le au réfrigérateur et réchauffez-le 10 secondes au micro-ondes.
Oui, un yaourt de soja ou de coco fonctionne, mais la pâte sera un peu plus dense. Ajoutez 10 g de farine en plus.
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