Un magret de canard réussi tient à deux choses : une peau rendue croustillante et une viande encore rosée. La méthode qui suit détaille le geste qui pose problème, la cuisson côté peau, et donne les repères pour ne pas le rater.
Sortez les magrets du réfrigérateur 20 minutes avant de les cuisiner. Une viande à température ambiante cuit plus uniformément, et la graisse commence à fondre dès le contact avec la poêle. Si vous les mettez froids, la couche de gras restera ferme et la cuisson côté peau demandera plus de temps, avec le risque de trop cuire la chair.
Parez le surplus de gras sur les bords : il ne fondra pas et brûlera. Gardez la couche de gras qui recouvre le magret, c'est elle qui devient croustillante. Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez cette couche en entaillant uniquement le gras, sans atteindre la chair. Des entailles de 3 à 4 mm de profondeur suffisent ; si le couteau touche la viande, les jus s'échapperont pendant la cuisson.
Salez la peau juste avant de mettre en poêle. Saler 30 minutes à l'avance fait ressortir l'eau et empêche la peau de croustiller. Le poivre peut être ajouté en même temps, mais il brûle à haute température : assaisonnez légèrement côté chair après cuisson si vous voulez un goût de poivre marqué.
Placez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse. Allumez ensuite à feu moyen. C'est le seul ordre qui permette à la graisse de fondre lentement pendant que la poêle monte en température. Si vous démarrez dans une poêle chaude, la peau se fige : elle ne rend pas sa graisse et reste caoutchouteuse.
Ne bougez pas les magrets pendant les premières minutes. Leur graisse fond et remplit le fond de la poêle. Après 3 à 4 minutes, vous verrez les bords de la peau se rétracter légèrement et la graisse devenir translucide. C'est le signe que le rendu a commencé.
Le test du décollement : vers la 6e minute, soulevez délicatement un coin de magret avec une spatule. S'il résiste, la peau n'est pas prête, laissez une minute de plus. S'il se détache sans effort, regardez la couleur : elle doit être ambrée, pas brune. Une peau ambrée est croustillante ; une peau brune est déjà brûlée.
Si la poêle fume, baissez le feu sans attendre. Une graisse qui fume est en train de brûler, et le magret prendra un goût âcre avant d'être cuit à cœur. N'attendez pas la fin du temps indiqué : le feu est trop fort, la peau noircit mais la chair reste crue.
Pendant ces 6 à 8 minutes côté peau, la graisse fond et la couche blanche s'amincit. Pour la plupart des magrets, elle passe de 1 cm à environ 5 mm. Penchez la poêle pour rassembler la graisse liquide et versez-la dans un récipient résistant à la chaleur. Gardez cette graisse : elle servira à faire sauter des pommes de terre.
Retournez les magrets côté chair. La cuisson de ce côté est beaucoup plus courte : 3 à 4 minutes suffisent pour une viande rosée à cœur. Si vous avez un thermomètre, piquez au centre : visez 54 °C en fin de cuisson. La température continuera de monter de 2 à 3 °C pendant le repos.
Sans thermomètre, pressez le magret sur le côté : la chair doit céder sous le doigt mais offrir une légère résistance, comme le coussinet de la paume sous le pouce lorsque la main est détendue. Si elle est molle, elle est encore bleue ; si elle est ferme, elle est déjà trop cuite.
Si la peau est déjà trop brune alors que la chair n'est pas assez cuite, retirez le magret de la poêle et terminez la cuisson au four à 160 °C pendant 2 à 3 minutes. C'est le seul rattrapage possible. Si la chair est trop cuite, aucune technique ne la ramènera ; servez-la en tranches fines avec une sauce pour compenser la sécheresse.
À la sortie du feu, posez les magrets sur une planche et couvrez-les d'une feuille d'aluminium, sans serrer. Laissez reposer 10 minutes : le temps que les fibres se détendent et que les jus se répartissent. Si vous découpez immédiatement, les jus s'écoulent et la viande devient sèche.
Tranchez ensuite perpendiculairement aux fibres, en biais, en lamelles de 5 à 8 mm d'épaisseur. Les fibres du magret courent dans le sens de la longueur ; couper dans l'autre sens raccourcit les fibres et rend chaque bouchée plus tendre.
Servez les tranches rosées avec la peau croustillante sur le dessus. Si vous avez préparé une sauce, nappez légèrement au moment de servir pour ne pas ramollir la peau.
La sauce la plus rapide utilise le fond de la poêle. Après avoir retiré les magrets, jetez le gras restant, gardez une cuillère à soupe, puis déglacez avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 1 cuillère à soupe de miel. Grattez les sucs avec une spatule, laissez réduire 2 minutes, ajoutez 3 cuillères à soupe de fond de veau et laissez épaissir 1 minute.
Pour une sauce au poivre vert, écrasez 1 cuillère à café de poivre vert en saumure, ajoutez 2 cuillères à soupe de cognac, flambez, puis versez 10 cl de crème fraîche et laissez réduire 3 minutes. Les deux sauces se préparent pendant que le magret repose.
Les pommes de terre cuites dans la graisse de canard récupérée sont le meilleur accompagnement : coupez 600 g de pommes de terre en cubes, faites-les dorer 15 minutes à la poêle dans 2 cuillères à soupe de graisse, puis terminez 10 minutes au four à 200 °C. Elles sortent fondantes à cœur et croustillantes en surface.
Une poêlée de haricots verts croquants ou une salade d'endives aux noix apporte la fraîcheur qui coupe le gras. Évitez les purées trop riches ou les gratins de crème, qui alourdissent l'assiette.
Oui, mais la peau se rétracte et gondole. Le quadrillage permet à la graisse de fondre uniformément et à la peau de rester plate. Sans entailles, la cuisson est moins homogène.
Pressez le côté : la chair doit offrir la même résistance que le coussinet de la paume sous le pouce, main détendue. Si elle est molle, elle est bleue ; si elle est ferme, elle est trop cuite.
Vous pouvez le sortir du réfrigérateur, le parer et le quadriller la veille, mais salez-le au dernier moment. Le garder salé au réfrigérateur fait ressortir l'eau et empêche la peau de croustiller.
Oui, filtrée et placée au réfrigérateur, elle se conserve deux semaines. Elle fige comme du beurre et se réutilise pour rôtir des pommes de terre ou poêler des légumes.
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