La courgette apporte de la légèreté au gratin de pommes de terre, mais elle rend beaucoup d'eau à la cuisson. Voici comment réussir un plat fondant, pas une soupe gratinée.
Ce gratin remplace la moitié des pommes de terre par des courgettes. Résultat : un plat moins dense, avec une portion de légume vert intégrée, qui cale sans viande. Mais la courgette contient 95 % d'eau, et c'est là que tout se joue.
Contrairement au gratin dauphinois, où la pomme de terre absorbe le liquide, ici la courgette en libère. La réussite tient à une seule technique : retirer l'excès d'eau avant la cuisson. Sans cela, le gratin devient une soupe gratinée.
La courgette est composée à 95 % d'eau. Sous l'effet de la chaleur, ses cellules éclatent et libèrent ce liquide dans le plat. Si vous ne faites rien, ce liquide dilue la crème, empêche l'amidon des pommes de terre de lier la sauce, et vous obtenez un gratin qui baigne.
Le symptôme est visible à la sortie du four : le dessus est doré, mais quand vous inclinez le plat, un liquide clair coule sur les bords. À la découpe, une flaque se forme au fond. Ce n'est pas rattrapable une fois cuit : vous pouvez égoutter et repasser au four, mais les légumes seront déjà trop mous.
La solution est de dégorger les courgettes avant de monter le gratin. Salez les rondelles avec une cuillère à café de sel, mélangez, et laissez reposer 15 minutes dans une passoire. Le sel attire l'eau par osmose : les courgettes vont suinter.
Au bout de 15 minutes, pressez les rondelles dans un torchon propre. Vous verrez sortir un liquide verdâtre : c'est l'eau de végétation. Ce geste retire environ 20 % du poids en eau. Ne sautez pas cette étape, même si vous êtes pressé.
Une alternative consiste à faire revenir les rondelles de courgettes à sec dans une poêle antiadhésive, 5 minutes par face, pour évaporer l'eau. Mais cela les rend plus molles avant la cuisson, et le gratin final est moins fondant. Le dégorgement au sel est plus efficace et préserve la texture.
Autre piège : la crème. Si vous utilisez uniquement du lait écrémé ou demi-écrémé, il risque de trancher au contact de l'eau des courgettes. La matière grasse de la crème entière stabilise l'émulsion. Le mélange moitié lait entier, moitié crème liquide entière donne une sauce onctueuse qui absorbe l'eau restante.
Enfin, la température du four compte. Une cuisson à 180 °C en chaleur tournante permet à l'eau de s'évaporer progressivement. Si vous cuisez à four trop doux, le gratin cuit dans son jus et reste aqueux. Si le four est trop fort, le dessus brûle avant que les pommes de terre ne soient tendres.
Suivez ces trois points : dégorger les courgettes, utiliser un mélange crème-lait entier, cuire à 180 °C. Le gratin sortira avec une sauce liée et un dessus gratiné, sans flaque.
Prenez une pomme de terre à chair ferme, comme la Charlotte ou l'Amandine. Elle garde sa forme à la cuisson et ne se délite pas, ce qui donne des rondelles distinctes dans le gratin.
Une pomme de terre farineuse, type Bintje, s'écraserait et épaissirait la sauce, mais avec l'eau des courgettes, le résultat devient pâteux, presque collant. La chair ferme apporte la tenue nécessaire.
Coupez les pommes de terre à la mandoline, réglée sur 3 mm. Une épaisseur régulière assure une cuisson uniforme. Si vous coupez au couteau, essayez de faire des rondelles fines et égales. Une rondelle plus épaisse resterait croquante au centre, car la courgette cuit plus vite.
Le liquide de cuisson doit lier le gratin sans le noyer. La proportion de 40 cl pour 1,4 kg de légumes (pommes de terre + courgettes) est calibrée : les légumes ne doivent pas être submergés, juste enrobés.
La crème entière apporte la matière grasse qui empêche la sauce de trancher. Le lait entier apporte la fluidité. Si vous voulez alléger, remplacez la crème par de la crème épaisse allégée, mais ne descendez pas en dessous de 15 % de matière grasse, sinon la sauce risque de cailler.
Si vous préférez une béchamel, faites un roux avec 30 g de beurre et 30 g de farine, puis délayez avec 40 cl de lait. Ajoutez ensuite 10 cl de crème. La farine épaissit la sauce et absorbe l'eau des courgettes, mais le résultat est plus riche. Si vos courgettes sont très grosses et gorgées d'eau (fin de saison), réduisez le lait de 5 cl et ajoutez une cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu de lait froid.
Oui, mais avec une précaution : ne faites pas dégorger les courgettes plus de 15 minutes avant le montage, sinon elles se dessèchent. Montez le gratin, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur jusqu'à 24 heures.
Au moment de cuire, sortez le plat 30 minutes avant pour éviter un choc thermique, puis enfournez. Ajoutez 10 minutes de cuisson si le plat est encore froid.
Ne congelez pas ce gratin cuit : les courgettes deviennent spongieuses à la décongélation. Si vous voulez congeler, faites-le avant cuisson, dans un plat adapté, et enfournez sans décongeler en ajoutant 20 minutes.
Une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à l'échalote apporte de la fraîcheur et de l'acidité qui coupent le crémeux du gratin. Évitez les crudités trop aqueuses comme le concombre, qui alourdiraient le repas.
Pour un plat complet, ajoutez une tranche de jambon blanc ou un œuf au plat. Le gratin se suffit à lui-même, mais si vous recevez, des tomates rôties au four apportent une note sucrée qui contraste avec le fromage.
Non, le fromage blanc tranche à la cuisson à cause de l'eau des courgettes. Utilisez de la crème fraîche entière ou un mélange crème-lait. Si vous voulez alléger, choisissez une crème à 15 % de matière grasse, pas moins.
Inclinez le plat et épongez le liquide avec du papier absorbant. Saupoudrez de chapelure et de fromage râpé, puis repassez 5 minutes sous le gril. Le résultat sera moins fondant, mais mangeable. La prochaine fois, dégorgez les courgettes.
Non, la peau est fine et tient les rondelles à la cuisson. Lavez-les simplement. Si la peau est très épaisse (courgettes de fin de saison), pelez une bande sur deux pour garder la tenue sans amertume.
Oui, faites revenir les lardons à sec avant de les ajouter entre les couches, pour qu'ils ne détrempent pas le gratin. Pour le fromage de chèvre, émiettez-le sur le dessus à mi-cuisson, pas au début, sinon il brûle.
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