Une citrouille qui fume, une soupe onctueuse, et des invités qui sortent leur téléphone avant de goûter. Oui, la soupe dans la citrouille fait son effet. Mais encore faut-il choisir une courge qui se mange, creuser sans percer, et maîtriser la cuisson pour ne pas servir une purée dans une soupière écroulée. Voici la méthode, étape par étape.
La première erreur est d'acheter une citrouille décorative, celle que l'on creuse pour les lanternes. Sa chair est fibreuse, peu parfumée et amère. On ne peut pas la rattraper en la cuisant longtemps, elle reste aqueuse. Pour ce plat, il faut une courge à chair ferme et à écorce épaisse, qui tiendra à la cuisson. Les meilleures variétés sont la courge musquée de Provence, aussi appelée courge musquée, ou le potimarron. La butternut fonctionne si elle est très grosse, mais sa cavité est étroite, on y met moins de soupe.
Repère de taille : pour 6 personnes, choisissez une courge de 3 à 4 kg. Elle doit être lourde, sans taches molles, avec un pédoncule sec. Les courges se conservent des semaines à température ambiante, vous pouvez l'acheter début octobre sans risque.
Découpez un chapeau avec un couteau solide, en inclinant la lame vers l'intérieur pour que le chapeau ne tombe pas dans la courge. Le diamètre du chapeau doit être assez grand pour passer une main, environ 15 cm. Si le chapeau est trop petit, vous ne pourrez pas creuser confortablement ; trop grand, il fragilisera la paroi supérieure. Gardez le chapeau, il servira de couvercle pendant la cuisson.
Retirez les graines et les filaments avec une cuillère. Les graines sont entourées d'une matière filandreuse qui accroche ; utilisez une cuillère à soupe en métal, plus efficace qu'une cuillère en bois. Ne jetez pas les graines : rincez-les, séchez-les et faites-les griller au four avec un peu d'huile et de sel. Elles se servent en apéritif.
Puis creusez la chair en laissant une paroi d'au moins 2 cm sur les côtés et 3 cm au fond. Pourquoi 3 cm au fond ? Parce que c'est là que le poids de la soupe s'exerce le plus. Si le fond est trop mince, il se perce pendant la cuisson. Utilisez une cuillère à soupe à bords fins ou une cuillère parisienne pour gratter sans déchirer. Travaillez progressivement, en retirant la chair par petites couches, et vérifiez souvent l'épaisseur en pinçant l'extérieur avec vos doigts : la paroi doit rester ferme, sans zone molle.
Vérifiez l'épaisseur en piquant l'extérieur avec une aiguille : si elle ressort à l'intérieur, vous avez creusé trop profond. Pour une courge de 3 kg, vous retirerez environ 500 g de chair, qui servira pour la soupe. La chair près des parois est plus dense et moins sucrée que celle du centre ; mélangez-la avec d'autres courges ou ajoutez une pomme de terre pour épaissir la soupe.
Une fois creusée, badigeonnez l'intérieur de la citrouille et le dessous du chapeau avec de l'huile d'olive, salez et poivrez légèrement. L'huile empêche la paroi de sécher et le sel commence à assaisonner. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante avant d'enfourner. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.
Précuisson : posez la citrouille et son chapeau dans un plat à four creux, enfournez pour 30 minutes. Cette précuisson partielle attendrit la chair sans la transformer en purée. Après 30 minutes, la pointe d'un couteau doit s'enfoncer facilement dans la paroi, mais la courge doit conserver sa forme. Si elle est encore dure, prolongez par tranches de 10 minutes. Ne dépassez pas 45 minutes : au-delà, la paroi devient si tendre qu'elle risque de s'affaisser sous le poids de la soupe.
La soupe se prépare entièrement la veille : faites revenir l'oignon, ajoutez les chairs de courge, le bouillon, mixez, ajoutez la crème. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur. Le jour J, réchauffez-la doucement pendant que la citrouille précuit. La citrouille vide peut aussi être précuite quelques heures avant : 30 minutes à 180°C, pas plus. Sortez-la du four et laissez-la à température ambiante. Elle continuera à cuire légèrement avec la chaleur résiduelle. Si vous la précuisez trop tôt, elle risque de se ramollir.
Ne congelez jamais la citrouille entière, même vide : l'eau contenue dans les parois formerait des cristaux qui détruiraient sa structure. Congelez la soupe seule, en portion.
Juste avant de servir, réchauffez la soupe jusqu'à frémissement. Laissez-la tiédir 5 minutes : verser un liquide bouillant dans une courge chaude peut la faire éclater. Versez à la louche, sans dépasser 3 cm sous le bord. Replacez le chapeau et enfournez à 180°C pour 15 minutes, pour que les saveurs se mêlent et que la paroi finisse de cuire. Surveillez : si le chapeau commence à brunir, couvrez-le d'une feuille d'aluminium.
Servez la courge posée sur un plat creux, car elle peut laisser échapper un peu de jus. À table, creusez la chair des parois à chaque service : c'est le meilleur morceau. Attention à la vapeur en soulevant le chapeau, utilisez un torchon.
Oui, mais choisissez-en une grosse, d'au moins 1,5 kg, car sa cavité est petite. L'épaisseur des parois doit rester supérieure à 2 cm, sinon elle s'effondre. Pour 4 personnes, une butternut de 2 kg convient.
Transportez la soupe dans un récipient fermé et la courge précuite, vide, dans un plat. Assemblez sur place : versez la soupe réchauffée dans la courge, enfournez 20 minutes à 180°C. Ne transportez jamais la courge déjà remplie.
Remplacez la crème par du lait de coco en quantité égale, ou par un yaourt végétal épais. La muscade n'est pas indispensable, le gingembre frais râpé apporte une chaleur agréable.
La soupe restante dans la courge ne se conserve pas bien, car la paroi continue de rendre de l'eau. Transférez-la dans un récipient hermétique et réfrigérez jusqu'à 3 jours, ou congelez.
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