Une vraie frangipane ne se résume pas à un mélange d'amandes et de sucre. Elle tient sa tenue de la crème pâtissière, et sa pâte ne fuit que lorsqu'on oublie deux détails. Voici la recette avec les températures et les temps, plus ce qui se prépare la veille.
Une galette qui se rétracte en ovale vient d'une pâte feuilletée trop chaude ou trop fine. Achetez deux disques de pâte feuilletée pur beurre de 28 cm, pas de la pâte brisée. Les pâtes à dérouler vendues en rouleau de 25 cm suffisent si vous les étalez vous-même jusqu'à 28 cm. Si vous prenez de la pâte chez le boulanger, demandez-lui deux abaisses de 28 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur.
Le beurre contenu dans la pâte se ramollit à température ambiante en 15 minutes. Gardez les pâtes au réfrigérateur jusqu'au montage, et sortez-les une à la fois. Si la pâte devient collante, remettez-la 10 minutes au frais avant de souder les bords.
La frangipane des boulangeries contient deux préparations : une crème d'amande (beurre, sucre, poudre d'amande, œuf) et une crème pâtissière. Beaucoup de recettes en ligne remplacent le tout par une simple crème d'amande, plus rapide. Résultat : la garniture est trop dense, elle gonfle puis retombe, et elle fuit par les bords parce qu'elle n'a pas l'amidon de la crème pâtissière pour la lier.
Les proportions qui fonctionnent pour une galette de 28 cm sont 60 g de beurre, 60 g de sucre glace, 60 g de poudre d'amande et 1 œuf pour la crème d'amande, mélangés à 250 ml de lait, 2 jaunes, 40 g de sucre et 20 g de maïzena pour la crème pâtissière. C'est la moitié du volume d'une crème d'amande classique, parce que la crème pâtissière apporte déjà de la matière.
La crème pâtissière doit être froide avant d'être incorporée, sinon elle fait fondre le beurre de la crème d'amande et la frangipane devient liquide. Préparez-la au moins 2 heures avant le montage, ou la veille. Filmez-la au contact pour éviter une peau, et conservez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
La crème d'amande se travaille au beurre pommade, pas fondu. Sortez le beurre 30 minutes avant, il doit être souple mais pas huileux. Mélangez-le au sucre glace à la spatule ou au batteur à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la poudre d'amande, puis l'œuf entier. Si vous battez trop, vous incorporez de l'air et la frangipane montera puis s'affaissera.
Le rhum brun masque le goût d'amande amère de certaines poudres d'amande. Si vous utilisez de la poudre d'amande torréfiée, qui a déjà un goût plus profond, n'en mettez pas : il couvrira la vanille. Une cuillère à café d'extrait d'amande amère peut remplacer le rhum pour un parfum plus traditionnel.
Vous pouvez préparer la frangipane entière la veille et la conserver en poche ou en récipient fermé au réfrigérateur. Elle se garde 48 heures sans problème. Sortez-la 30 minutes avant le montage pour qu'elle soit étalable, mais pas à température ambiante totale, sinon elle devient trop molle et s'échappe quand vous posez la seconde pâte.
Si vous aimez une galette plus légère, augmentez la proportion de crème pâtissière : passez à 80 g de beurre/sucre/poudre d'amande et 350 ml de lait pour la crème pâtissière. Si vous préférez une garniture plus compacte, réduisez la crème pâtissière de moitié. Mais ne supprimez jamais complètement la crème pâtissière : c'est elle qui donne le velouté et l'étanchéité.
La fuite de frangipane vient toujours du bord mal soudé. Humidifiez le pourtour de la première pâte avec un pinceau trempé dans l'eau froide, sur 1 cm. Posez la seconde pâte en alignant les bords, puis appuyez avec la pulpe des doigts sur tout le tour, sans écraser la garniture. Ensuite seulement, chiquetez le bord avec le dos d'un couteau tenu à 45°, en enfonçant légèrement la lame vers l'intérieur. Ce double scellage, doigts puis chiquetage, crée une soudure qui résiste à la vapeur.
Le second geste est le repos au froid après montage. Sans lui, le beurre de la pâte est déjà mou quand vous enfournez, et la galette se rétracte en ovale. Placez la galette montée et dorée une première fois 30 minutes au réfrigérateur. Ce froid raffermit le beurre et détend le gluten. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
La dorure se fait en deux fois : une couche avant le repos au froid, une seconde juste avant d'enfourner. La première couche imperméabilise la pâte et évite que le décor ne se referme. La seconde donne la couleur ambrée. Ne dorez jamais les bords : le jaune d'œuf les ferait souder et empêcherait le feuilletage de lever.
La pâte feuilletée ne supporte pas d'être garnie puis laissée au réfrigérateur plus de 4 heures : l'humidité de la frangipane détrempe le feuilletage et il ne lèvera pas. Si vous voulez gagner du temps le jour J, préparez la frangipane la veille et gardez les pâtes au réfrigérateur. Le montage prend alors 15 minutes, cuisson comprise dans les 35 minutes.
La congélation, elle, est possible à deux stades : soit la frangipane seule dans un récipient hermétique (jusqu'à 3 mois), soit la galette montée non cuite, à condition de la congeler immédiatement après le montage et la première dorure, sur une plaque. Elle se cuit ensuite sans décongélation, en ajoutant 10 minutes au temps de cuisson et en surveillant la couleur. Ne congelez jamais une galette cuite : le feuilletage devient mou à la décongélation.
La fève ne se place jamais au centre : à la découpe, le couteau la rencontre et la casse, ou bien le roi tombe dans la part du centre. Enfoncez-la à mi-hauteur dans la frangipane, à 5 cm du bord, sur un rayon. Choisissez une fève en porcelaine ou en métal d'au moins 2 cm, pas une petite fève en plastique qui fond ou se perd. Si vous craignez qu'un invité l'avale, glissez-la dans un petit sujet en pâte d'amande, plus visible.
Non, la galette sera plus sèche et risque de fuir. Si vous n'avez pas le temps, utilisez une crème d'amande avec 10 g de maïzena ajoutés à la poudre d'amande pour apporter le liant, mais le rendu sera moins velouté.
Soit la pâte n'était pas assez froide avant d'enfourner, soit la frangipane a été trop battue et contient de l'air. Respectez les 30 minutes de repos au réfrigérateur et mélangez la crème d'amande à vitesse lente.
Ajoutez une cuillère à soupe de maïzena délayée dans un peu de lait froid, mélangez, puis mettez 15 minutes au réfrigérateur. Si elle reste coulante, incorporez 30 g de poudre d'amande supplémentaire.
2 jours à température ambiante sous une cloche, ou 3 jours au réfrigérateur enveloppée dans un torchon. Ne la mettez pas au réfrigérateur dans un film plastique : le feuilletage ramollit.
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